Selle menüü hing peitub nähtamatus: pikaajalises keetmises, comali valmistamise ajas ja traditsiooniliste maitseainete sügavuses. Ma ei ole maitsete olemust muutnud; ma otsin sofritode mitmekülgsust, täpset hapukust ja nixtamaliseerimistehnikat, mis määratleb meie identiteedi. Maitse äratab kollektiivse mälu: see „Mehhiko maitse“, mis saavutatakse ainult jahvatamise ja tule sügava tundmise abil.

„Silla maitsed minevikku“ – esitlus ja panused on pilk tulevikku. Tutvustame kaasaegseid koostisosi, vähekasutatud kohalikke tooteid ja säästvaid saagikoristusmeetodeid, et laiendada maitsemeelt.

Esencias Urbanas on sündinud asfaldi ja milpa ristumiskohast. Nimi kajastab Mehhiko kaasaegse köögi identiteeti: see on gastronoomia, mida küll tarbitakse suurlinnade südames, kuid mis hoiab elus oma maapiirkondade kogukondade DNA-d, esivanemate tehnikaid ja kohalikke tooraineid. See on kutse taasavastada Mehhikot kosmopoliitse pilgu läbi, kus luksus ei seisne importados, vaid kohaliku toote puhtuses ja selle valmistamisel kasutatud tehnikas.